レシピ

Tout chocolat ~トゥ・ショコラ~


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Pate a sablet a la poche ~パート・ア・サブレ・ア・ラ・ポシュ~
無塩バター(ラ・ビエット無塩バター)500g
粉糖120g
パートダマンドエクストラ180g
牛乳100g
カカオマス50g
薄力粉600g
  1. 無塩バターは常温に戻し、粉糖を加えながら低速で撹拌する
  2. パートダマンドを少量ずつ加えながら更に混ぜ、ゆっくりと泡立てていく
  3. 常温の牛乳を少しずつ加える
  4. 溶解したカカオマスを加える
  5. ふるった薄力粉を加える
  6. 星口金8~10番をつけた絞り袋に入れ、フレキシパンに丸く絞る(ローズバット)
  7. 180度で20分前後焼成する
  8. あら熱がとれたら型から外す。2枚ひと組になるように並べ、1枚は裏返しておく
ガナッシュ
イヴォワール(バローナ社)500g
生クリーム(45%)300g
黒ごまペースト200g
ネプチューンナッツリキュール40g
  1. チョコレートは刻んで(もしくはタブレット状)溶解する
  2. 沸騰させた生クリームを(1)に加える
  3. 黒ごまペーストを加える
  4. ネプチューンナッツリキュールを加え、乳化させる(混ぜすぎない)
  5. 常温で一晩ねかす
  6. 絞れる固さかを確認し、丸口金をつけた絞り袋に入れ、生地の裏面に適量絞る
  7. もう一枚の生地を重ね、接着する

 

ネプチューン ナッツリキュール
ネプチューン ナッツリキュール

内容量:1800ml, アルコール分:25%, エキス分:30%

ネプチューンナッツリキュールを使用し、木の実の香ばしい芳香を黒ごまにあわせ、類似した焙煎香を増強し、甘味にも複雑さを付与し菓子を風味豊かに仕上げています。
油脂の多いサブレとも相性がよく、全体をまとめています

 

レシピは オエノングループ 合同酒精株式会社 様よりご提供いただきました。

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