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L'hiver promenade~イヴェール・プロムナード~


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Pate a biscuit au café ~パート・ア・ビスキュイ・オ・カフェ~ (フランス天板1枚分)
卵白330g
グラニュー糖145g
A皮剥きアーモンドパウダー180g
A薄力粉55g
トラブリカフェエキストラ50g
  1. 卵白にグラニュー糖を加えながら泡立てる
  2. トラブリカフェエキストラを加える
  3. 篩ったAを(2)に入れながら混ぜる
  4. 用意した天板に(3)を均す
  5. 180度~190度のオーブンで10分程焼成する
Mousse au marron ~ムース・オ・マロン~
クレーム・ド・マロン250g
パート・ド・マロン500g
無塩バター60g
生クリーム(38%)350g
板ゼラチン7g
ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユ50g
  1. Aを混ぜる
  2. クリーム状にした無塩バターを加える
  3. 7分立てにした生クリームと(2)をあわせる
  4. ふやかした板ゼラチンを溶解し、ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユを混ぜる
  5. (3)と(4)をあわせる
Crème au café ~クレーム・オ・カフェ~
A生クリーム(35%)300g
A牛乳250g
Aグラニュー糖20g
コーヒー豆20g
卵黄50g
グラニュー糖50g
プードル・ア・クレーム25g
無塩バター10g
板ゼラチン12g
クーベルチュール・ショコラブラン200g
生クリーム(35%)700g
  1. コーヒー豆を砕くか、ミルで粗めに挽き、Aに入れ沸かす
    すぐラップなどでふたをし、5分間置く
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、プードル・ア・クレームも加える
  3. (1)を漉しながら(2)に入れ混ぜ、鍋に戻し炊く
  4. ショコラブランと(3)を合わせる
  5. 無塩バターを加える
  6. ふやかした板ゼラチンを加える
  7. 7分立てにした生クリームを加える
Glacage ~グラサージュ~
ミルクチョコレート180g
生クリーム(38%)180g
無塩バター315g
板ゼラチン7g
プラリネノワゼット70g
ナパージュヌートル125g
  1. ミルクチョコレートに沸かした生クリームを入れ混ぜる
  2. プラリネノワゼットにふやかして溶かした板ゼラチンを加え、だまのないように混ぜる
  3. (1)と(2)をあわせナパージュを加え、なめらかな状態にする
Crème mascalpone ~クレーム・マスカルポーネ~
卵黄180g
グラニュー糖180g
牛乳315g
生クリーム(38%)7g
マスカルポーネ70g
板ゼラチン125g
ネプチューン トリプルセック125g
  1. 卵黄にグラニュー糖を入れすり混ぜる
  2. 牛乳を加える
  3. 生クリームを7分立てにし、1/3量加える
  4. マスカルポーネを加える
  5. ふやかした板ゼラチンを溶解し、ネプチューン トリプルセックと混ぜ、(4)に加える
  6. 残りの生クリームを加える

仕上げ *30×40cmのカードル1枚分

  1. ビスキュイを切り、カードルに1枚敷く
  2. ムース・オ・マロンを均す
  3. ビスキュイをのせる
  4. クレーム・オ・カフェを均す
  5. 冷凍する
  6. カードルを外し、調温したグラサージュを表面にかける
  7. 適当な大きさにカットし、クレーム・マスカルポーネを絞る

 

ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユ ネプチューン トリプルセック
ネプチューン クレーム・ド・ヴァニーユ

内容量:1800ml, アルコール分:40%, エキス分:20%

ネプチューン トリプルセック

内容量:1800ml, アルコール分:40%, エキス分:27%

濃厚な栗のムースにネプチューンクレーム・ド・ヴァニーユを添加し、甘さを含んだヴァニラ香とともに栗の香味を拡散しやすくしました。飾りのクレームにネプチューントリプルセックでアクセントをつけ、菓子全体を引き締めています

 

レシピは オエノングループ 合同酒精株式会社 様よりご提供いただきました。

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