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トロピカルなグラスデザート / タルト・トロピック


トロピカルなグラスデザート

Verrine tropique
トロピカルなグラスデザート

見るからに夏、という組み立てですが、主張の強いマンゴーとパッションの味をムース・ブランがほどよく和らげて、とても上品なあとくちに。果肉・クレーム・ムース・ジュレと違った食感の対比も楽しめます。
(※ 配合は、下記の [カシスとグレープフルーツ] をご覧ください。)

 

ジュレ・マンゴー

  1. Aを火にかけ温め、よく混ぜ合わせたBを加え混ぜる。火にかけ沸騰寸前で火から下ろし、粗熱をとる。リキュールを加える。

 


Tarte tropique
タルト・トロピック

クレーム・パッション(通常のクレーム・パティシエールに置き換えた)がポイントです。


 

ムース・ブラン (φ12cm三日月型 約8台分)

  1. 約48℃に温め溶かしたホワイトチョコレートと少し温めたフロマージュ・ブランを混ぜ合わせ、レモン汁も加え混ぜる。
  2. ゼラチンと牛乳を一緒に温め溶かし、[1]に加え混ぜ、6分立てにホイップしたピュアクリーム38と混ぜ合わせる。
  3. φ12cmとφ7cmのタルトリングを重ね、三日月型の部分にムースブランを約65g流しいれ、冷やし固める。

 

クレーム・パッション

  1. 卵にグラニュー糖を加えすり混ぜ、沸騰寸前まで温めたパッションピューレを加え混ぜる。
  2. 鍋に再び移し弱火にかけ、かき混ぜながら82℃まで温める。火から下ろし、ゼラチンを加え溶かす。これを漉し、バターを加え混ぜる。

 

クレーム・ダマンド (φ12cmタルトリング約8台分)

150g バター
120g グラニュー糖
150g 全卵
150g アーモンド・プードル
16g 薄力粉
  1. 柔らかくしておいたバターに全て混ぜ合わせる。

 

[組み立て・仕上げ]

適量 ナパージュ、フルーツ(パイナップル、マンゴー、ブルーベリー等)

  1. タルトリングにパート・シュクレを敷き、クレーム・ダマンド(90g/台)を絞り入れ、上下170℃で約25~30分焼成する。
  2. 冷めた[1]の上面にクレーム・パッションを適量塗り、固めておいた三日月型のムース・ブランをナパージュでコーティングして乗せる。
  3. カットしたフルーツ類で飾り付ける。

 

フロマージュ・ブラン

[ オーム フロマージュ・ブラン ]

フランスで最もポピュラーな生チーズを九州でつくりました。ヨーグルトとクリームチーズの中間程の風味は飽きが来ず、また他の素材との相性も良いため、料理・デザート・お菓子に幅広く利用できます。

ピュアクリーム38

[ オーム ピュアクリーム38 ]

原料乳産地を限定したクリームを求めるお客様の声にお応えして開発しました。工場から最も近い「荒尾酪農協」所属酪農家の生乳だけで作った「熊本県産」と表示できる純生クリームです。

 

 レシピは  オーム乳業株式会社 様よりご提供いただきました。

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