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ライムが効いたグラスデザート / ライムのそよ風


ライムが効いたグラスデザート

Verrine de citron vert impressionnant
ライムが効いたグラスデザート

全体としてはいわゆる甘酸っぱい味ですが、食べ終わった後にライムの独特な清涼感が余韻として残る、印象的なおいしさ。一番下に配置したロッシェ・ルージュが面白いアクセントを演出しています。
※配合は下記の [ライムのそよ風] をごらんください。

 

パンナコッタ・ブラン

  1. Aを一緒に火にかけ沸騰したら火から下ろし、戻しておいた板ゼラチンを加え溶かす。
  2. [1]の粗熱をとり、フロマージュ・ブラン、リキュールと混ぜ合わせる。

 

ロッシェ・ルージュ

40g ジェノワーズ(乾燥)
50g ホワイトチョコレート
2g フリーズドライ フランボワーズ
  1. ジェノワーズを粗くちぎり、オーブンで乾燥させ、溶かしたホワイトチョコレート、フリーズドライフランボワーズと混ぜ合わせる。

 

Brise de citron vert
ライムのそよ風

ソースとムースとジュレ、違った食感と風味の組み合わせがポイントです。


 

ムース・オ・シトロンヴェール (φ5.5cm×h4cmセルクル約18~20個分)

  1. Aと水で戻しておいた板ゼラチンを合わせ、ゼラチンが溶ける程度に温め、あら熱をとる。
  2. ピュアクリーム38を6~7分に泡立て、[1]に混ぜ合わせる。
  3. Bでイタリアンメレンゲを作り、[2]に数回に分けて加え混ぜる。

 

ソース・フランボワーズ (φ5.5cmセルクル約18~20個分)

140g フランボワーズピューレ
30g グラニュー糖
14g トレハ
8g レモン汁
6g キルシュ
90g ナパージュ
  1. 全てを混ぜ合わせ、グラニュー糖が溶ける程度に温める。

 

ジュレ・フレーズ (φ3cmフレキシパン約18~20個分)

  1. Aを一緒に火にかけ沸騰したら火から下ろし、板ゼラチンを加え溶かす。
  2. あら熱をとり、レモン汁、フレーズリキュールを加え混ぜる。直径3cmフレキシパンに約10gずつ流し、冷やし固める。

 

[組み立て・仕上げ]

適量 ジェノワーズ、ナパージュ

  1. 図のように組み立て、冷やし固める。上面にナパージュを塗る。

 

フロマージュ・ブラン

[ オーム フロマージュ・ブラン ]

フランスで最もポピュラーな生チーズを九州でつくりました。ヨーグルトとクリームチーズの中間程の風味は飽きが来ず、また他の素材との相性も良いため、料理・デザート・お菓子に幅広く利用できます。

ピュアクリーム38

[ オーム ピュアクリーム38 ]

原料乳産地を限定したクリームを求めるお客様の声にお応えして開発しました。工場から最も近い「荒尾酪農協」所属酪農家の生乳だけで作った「熊本県産」と表示できる純生クリームです。

 

 レシピは  オーム乳業株式会社 様よりご提供いただきました。

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