トロピカルなグラスデザート / タルト・トロピック

Verrine tropique
トロピカルなグラスデザート

見るからに夏、という組み立てですが、主張の強いマンゴーとパッションの味をムース・ブランがほどよく和らげて、とても上品なあとくちに。果肉・クレーム・ムース・ジュレと違った食感の対比も楽しめます。
(※　配合は、下記の　[カシスとグレープフルーツ]　をご覧ください。)

ジュレ・マンゴー

1. Ａを火にかけ温め、よく混ぜ合わせたＢを加え混ぜる。火にかけ沸騰寸前で火から下ろし、粗熱をとる。リキュールを加える。

Tarte tropique
タルト・トロピック

クレーム・パッション（通常のクレーム・パティシエールに置き換えた）がポイントです。

ムース・ブラン (φ12cm三日月型　約8台分)

1. 約４８℃に温め溶かしたホワイトチョコレートと少し温めたフロマージュ・ブランを混ぜ合わせ、レモン汁も加え混ぜる。
2. ゼラチンと牛乳を一緒に温め溶かし、[1]に加え混ぜ、6分立てにホイップしたピュアクリーム３８と混ぜ合わせる。
3. φ12cmとφ7cmのタルトリングを重ね、三日月型の部分にムースブランを約65ｇ流しいれ、冷やし固める。

クレーム・パッション

1. 卵にグラニュー糖を加えすり混ぜ、沸騰寸前まで温めたパッションピューレを加え混ぜる。
2. 鍋に再び移し弱火にかけ、かき混ぜながら８２℃まで温める。火から下ろし、ゼラチンを加え溶かす。これを漉し、バターを加え混ぜる。

クレーム・ダマンド (φ12cmタルトリング約8台分)

1. 柔らかくしておいたバターに全て混ぜ合わせる。

[組み立て・仕上げ]

適量　ナパージュ、フルーツ（パイナップル、マンゴー、ブルーベリー等）

1. タルトリングにパート・シュクレを敷き、クレーム・ダマンド（90g/台）を絞り入れ、上下170℃で約25～30分焼成する。
2. 冷めた[1]の上面にクレーム・パッションを適量塗り、固めておいた三日月型のムース・ブランをナパージュでコーティングして乗せる。
3. カットしたフルーツ類で飾り付ける。

[ オーム　フロマージュ・ブラン ] フランスで最もポピュラーな生チーズを九州でつくりました。ヨーグルトとクリームチーズの中間程の風味は飽きが来ず、また他の素材との相性も良いため、料理・デザート・お菓子に幅広く利用できます。

[ オーム　ピュアクリーム３８ ] 原料乳産地を限定したクリームを求めるお客様の声にお応えして開発しました。工場から最も近い「荒尾酪農協」所属酪農家の生乳だけで作った「熊本県産」と表示できる純生クリームです。

 レシピは  オーム乳業株式会社 様よりご提供いただきました。

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